Hay un olor que no se parece a nada: el de un hayedo después de tres días de lluvia, con la hojarasca empapada y el suelo tapizado de sombreros marrones. Quien lo ha olido una vez entiende por qué cada octubre miles de personas se levantan antes del amanecer con una cesta de mimbre y un cuchillo. Y no es solo cosa de aficionados: la micología es ya una razón de peso para planificar escapadas de fin de semana.
Ahora bien, antes de salir al monte hay que saber dónde, cuándo y con qué permisos. Aquí van los destinos que mejor funcionan en España, con lo práctico por delante.
Soria: la capital micológica de España
Si hay una provincia que ha convertido las setas en marca, es Soria. Tiene el programa regional de Castilla y León Micocyl, que regula la recolección en montes acotados con permiso. Sacarlo es fácil: se tramita por internet y hay modalidades por día o por temporada, así que conviene mirarlo antes de ir. Las zonas más productivas son los pinares del norte (Duruelo, Covaleda, Vinuesa) y la sierra de Urbión, con níscalos, boletus y, con suerte, amanita de los césares.
No es lo más cómodo si vienes de lejos, pero compensa: los restaurantes de la zona preparan las setas a la brasa, con huevo o en revuelto, sin demasiados adornos. Reserva mesa con antelación los fines de semana de octubre porque se llenan.
Pirineo catalán y Valle de Arán: bosques húmedos y mucha variedad
El Pallars, el Berguedà y la Cerdanya reúnen casi todo lo que busca un micólogo: hayedos, abetales y prados de altura. Cataluña regula la cantidad que se puede coger, con un máximo habitual de 3 kilos por persona y día, y algunos municipios exigen permiso en cotos concretos. Las jornadas micológicas y las ferias de otoño de pueblos como Sort o La Pobla de Lillet reúnen a expertos que te enseñan a distinguir lo comestible de lo que no.
Si prefieres ir sin cesta y quedarte con la mesa, muchos restaurantes de la zona montan menús de setas durante todo octubre, con rovellons, ceps y trompetas de la muerte.
Navarra: Irati y el Baztán
La selva de Irati es el segundo hayedo-abetal más grande de Europa y, en octubre, es de esas postales que no necesitan filtro. Para las setas, funciona mejor en las zonas bajas del Baztán y la Sierra de Urbasa, donde crecen boletus y rebozuelos. En Navarra recolectar en terreno público es libre en general, pero hay que respetar los espacios protegidos, así que mira las normas del municipio.
Cuenca y Teruel: el interior que nadie cuenta
La Serranía de Cuenca y las sierras de Gúdar-Javalambre y Albarracín, en Teruel, son más tranquilas que los destinos famosos y, a cambio, mucho más baratas. Los pinares dan níscalos en cantidad. Aquí no esperes grandes ferias; vas a un pueblo de cien habitantes, preguntas en el bar y alguien te señala el monte.
Qué setas encontrarás en octubre
Octubre es el mes fuerte, aunque no todo sale a la vez. En los pinares aparecen los níscalos (Lactarius deliciosus), que se reconocen por su látex naranja y son los más fáciles de identificar para un principiante. En los robledales y hayedos salen los boletus (Boletus edulis), el premio gordo, con pie robusto y poros en vez de láminas bajo el sombrero. Los rebozuelos o cantarelas, de color amarillo yema, crecen en zonas húmedas de bosque caducifolio.
Y luego están las que debes evitar: la amanita faloides y otras especies tóxicas comparten hábitat con las comestibles y pueden confundirse fácilmente. Por eso lo sensato es ir la primera vez con un guía micológico. Muchas oficinas de turismo y asociaciones locales organizan salidas guiadas de medio día por 15 o 25 euros por persona, y es dinero bien gastado.
Si no quieres ir al monte, hay una alternativa cómoda: mercados como el de Berga o el de Soria venden ejemplares frescos controlados por micólogos, con la ventaja de que te aseguras de que lo que compras es seguro.
Dónde comer las setas sin mancharte las botas
La cocina micológica en España es sencilla y directa. En Soria, el plato de referencia es el revuelto de setas con huevo de corral; en Cataluña, los rovellons a la brasa con ajo y perejil o con butifarra; en Navarra, el boletus con foie o a la plancha. Los menús de temporada rondan los 25 a 35 euros, y en octubre conviene reservar con al menos una semana de antelación.
Un truco: pregunta siempre por las setas «del día» y desconfía de las cartas que las ofrecen todo el año. Si la seta no es fresca, se nota en el plato.
Un consejo de calendario: la primera quincena de octubre suele ser la mejor en el norte y en el Pirineo; en el interior (Soria, Teruel, Cuenca) el pico se alarga hasta mediados de noviembre si las lluvias acompañan. Si tienes flexibilidad, espera a que haya llovido al menos tres días seguidos y sal una semana después. Esa pausa es lo que marca la diferencia entre volver con la cesta llena o volver con las manos vacías.
Cómo organizar la escapada sin complicarte
| Destino | Qué se busca | Permiso | Mejor para |
|---|---|---|---|
| Soria | Níscalos, boletus | Micocyl en montes acotados | Recolectores con experiencia |
| Pirineo catalán | Rovellons, ceps | Límite de 3 kg por persona y día | Fin de semana con gastronomía |
| Navarra (Irati, Baztán) | Boletus, rebozuelos | Según municipio y espacio protegido | Combinar con paisaje |
| Cuenca y Teruel | Níscalos | Consultar ayuntamiento | Escapada tranquila y barata |
Para dormir, lo más práctico es una casa rural en plena naturaleza a pocos kilómetros del monte. Ahorras tiempo de desplazamiento y tienes cocina para preparar lo recogido.
Reglas básicas para no meter la pata
- No recojas nada que no sepas identificar con seguridad. Una confusión puede ser grave; consulta con un experto o con la guía local antes de comer una seta desconocida.
- Usa cesta de mimbre, no bolsas de plástico: deja caer las esporas y las setas no se aplastan.
- Corta con navaja a ras del suelo y no arranques el micelio.
- Respeta los permisos y los cotos de cada comunidad. Las multas por recolectar sin autorización pueden ser importantes.
- Mira la previsión: las setas salen tras lluvias seguidas y unos días de temperaturas suaves, no tras semanas de sequía.
La mejor seta es la que se come el mismo día
Mi consejo, tras años de rutas de otoño: no te obsesiones con la cantidad. Un buen fin de semana micológico se mide en lo que llevas a la mesa, no en los kilos de la cesta. Pide una tortilla de setas en el bar del pueblo, deja que alguien del sitio te cuente dónde han salido este año, y vuelve con las botas manchadas de barro. Eso, y reservar con tiempo, es todo el secreto.
