Un caldero de cobre sobre el fuego, un trozo de pan duro de ayer y un queso que lleva seis meses madurando en una cueva a 1.800 metros. Así empieza, de verdad, la cocina de montaña de los Alpes: con lo que había en casa cuando la nieve cerraba el valle durante cinco meses.
Esa cocina nació de la necesidad y hoy es una de las razones más sólidas para viajar a los Alpes en invierno. Aquí van los platos que merece la pena buscar, con las recetas de base y los sitios donde se comen mejor.
Fondue y raclette: no son lo mismo, y se discute por ello
En Suiza te lo dirán sin sonreír: la fondue se hace con queso fundido en caquelón; la raclette, con medias ruedas de queso calentadas y raspadas sobre la patata. La fondue clásica moitié-moitié mezcla Gruyère y Vacherin Fribourgeois, con vino blanco, un chorrito de kirsch y ajo frotado en el cazo. Cuenta con unos 25-35 euros por persona en un restaurante de pueblo y bastante más en estaciones como Zermatt.
La raclette del Valais, con queso de Bagnes o de Conches, llega con patatas con piel, pepinillos y cebollitas en vinagre. Mi opinión: la raclette sienta mejor después de esquiar, la fondue funciona mejor de noche, sin prisa. Y no bebas agua fría con ninguna de las dos. Té caliente o vino blanco seco.
El truco del pan
Si se te cae el pan al caquelón, en algunas mesas suizas te toca invitar a la ronda. Pasa menos si lo pinchas por la corteza y no por la miga.
La tartiflette y el reblochon de Saboya
En Saboya (Chamonix, Les Gets, La Clusaz) manda la tartiflette: patatas, cebolla, lardons, un chorro de vino blanco y medio reblochon fermier colocado con la corteza hacia arriba. Al horno unos 25 minutos, hasta que burbujea. Es un plato inventado en los años 80 por los productores de reblochon para vender más queso, y funcionó tan bien que ya parece centenario.
Busca el sello AOP en la etiqueta y pregunta si el reblochon es fermier (de granja) o laitier (de lechería). La diferencia en boca es enorme.
Austria y el Tirol: de los Kasnocken al Kaiserschmarrn
Si en Francia el invierno huele a queso, en Austria huele a mantequilla y a canela. Los Kasnocken son pequeñas albóndigas de masa con queso de montaña y cebolla frita por encima; los Knödel, bolas grandes de pan o de espinacas que flotan en caldo. Y de postre, el Kaiserschmarrn: una tortita esponjosa desgarrada con pasas, servida con compota de ciruela. Una ración en una cabaña de pista ronda los 12-16 euros y alimenta a dos.
Si pasas por la región, echa un vistazo a nuestra guía de los mercadillos de Viena, Salzburgo e Innsbruck, donde parte de estos platos se prueban en versión callejera.
Los italianos de los Dolomitas: canederli, speck y polenta
En el Alto Adige/Südtirol se mezclan dos tradiciones en el mismo plato. Los canederli (versión italiana de los Knödel) se sirven en caldo o con mantequilla derretida; el speck, ahumado y curado a baja temperatura, entra en todo. Prueba también la polenta con quesos locales y el strudel de manzana, que aquí se hace con pasas y piñones.
| Región | Plato imprescindible | Precio orientativo | Para quién |
|---|---|---|---|
| Valais (Suiza) | Raclette | 25-35 EUR | Después de esquiar |
| Saboya (Francia) | Tartiflette | 16-22 EUR | Comida contundente en cabaña |
| Tirol (Austria) | Kaiserschmarrn | 12-16 EUR | Compartir, con los dulces |
| Alto Adige (Italia) | Canederli con speck | 11-15 EUR | Quien busca algo más ligero |
Cómo cocinar en casa una cena alpina sin dejarte el sueldo
Hacer una tartiflette en casa es sencillo, y es la receta que mejor sale a la primera. Para cuatro personas: 1 kg de patata cerosa, 200 g de lardons, 2 cebollas, 100 ml de vino blanco seco y un reblochon entero. Dora la cebolla con el bacon, añade las patatas cocidas y el vino, cubre con el queso partido por la mitad en horizontal y hornea a 200 grados unos 20-25 minutos.
La fondue exige más cuidado: calienta el vino con ajo, añade el queso rallado poco a poco con un movimiento en ocho y espera a que ligue antes de subir el fuego. Si se corta, un poco de almidón de maíz disuelto en kirsch la rescata.
Dormir cerca de lo bueno
La cocina de montaña se disfruta mejor cuando no tienes que bajar de noche por una carretera helada. Para eso, los refugios de montaña con encanto de los Alpes suelen incluir media pensión con productos de la zona, y es donde mejor se come por lo que cuesta.
Una última cosa antes de ir
No te quedes con el plato turístico de la carta del hotel. Pregunta en la estación qué cabaña tiene queso propio, sube hasta ella y pide lo que esté en la pizarra. Será más barato, más sabroso y, con suerte, lo servirá alguien que lleva toda la vida subiendo las vacas al pasto.
Y si quieres montar el viaje entero, mira nuestra selección de estaciones de esquí más económicas de Europa y reserva con tiempo: los fines de semana de diciembre vuelan.
